
⏫汇丰沁苑⏪ 作为一家开在巴西圣保罗华商聚集区巴莱斯的浙菜中餐馆,旅巴青田籍华侨王力平经营的“海上仙东来宴”饭店,为浙江侨胞婚嫁喜宴开出的酒席佳肴,第一道硬菜一定是“青田铺蹄”。{p}“青田人叫作‘po’,每个重要的日子都有它。”王力平对中新社记者说,青田铺蹄食材质朴,仅取猪前腿肉、墨鱼干、花菇;做法却十分繁复,六七道工序,耗七八个小时,方扣得一碗油润红亮的蒸蹄髈。{p}做铺蹄,开工在周末午后14时许。赶早市的华商们凌晨2时开张,正在此时收市。从外州来批货的巴西客商们也到了返程的时间,饭店前车流成河。王力平在饭店门口支起桌子处理食材,引来不少好奇目光。{p}猪前腿肉肥瘦相间,红白纹理清晰,由华人农场送来。墨鱼干大而紧实,花菇菊花纹路深刻,这都是采购自圣保罗的中国超市。王力平说,圣保罗的中国超市供货充足,汉源的红花椒,连江的海带鲍鱼,武夷山的菌菇,各地风物都能买得到,为还原乡味大大提供便利,也为在异国经营中餐馆降低了门槛。{p}冷水下锅,水沸捞出起皮。猪皮用薄刃切去粘连的肥肉,炒一锅冰糖上色,最后削为圆形,垫在海碗里。和别地的蒸蹄髈不同,青田的“po”起皮后,还需将瘦肉撕成絮,肥肉片成薄片,再调味、搅拌,码到碗里,压平压实,上龛笼用沸水蒸。花菇则早已泡开挤干,墨鱼干改刀切成细条,和肥瘦肉拌作一团,尽得海味之鲜、山味之醇。{p}两个小时上龛,熟透后翻扣定型,这道皮糯肉鲜的青田铺蹄便大功告成。王力平回顾说,幼时在青田老家,逢年过节家家开蒸,因为工序繁复,“从早灶火烧到天黑”,往往是一家开动,几家帮忙,邻里邻舍相互援手,一蒸十几二十碗,每家分一份去。{p}待上得春节的餐桌,一餐有剩再蒸一回,越蒸越软糯,越蒸越入味。“这自带的‘社牛睦邻’属性,‘久蒸更有味’的踏实,特别契合青田人与人为善、勤俭持家的个性。”王力平说,如今经营这间中餐馆,吸引新老朋友“来找家乡味道”,“成为打工人的食堂,异乡人的情怀,侨团聚会都是熟面孔,更添加亲热”。{p}今年10月,王力平回国参加了“浙菜出海”培训班,系统学习了西湖醋鱼、东坡肉等杭帮菜的传统技艺。结业后,他的餐厅被授予目前南美唯一的“浙菜海外体验店”铜牌。{p}培训结束后,浙江省侨联为每家体验店对接了国内知名餐企,王力平的餐厅与杭州“大唐海鲜”建立合作,双方通过视频交流食材处理与烹饪技巧。王力平说,这“弥补了我们海外厨师在创新与视野上的局限”。{p}作为巴西侨领,王力平连年负责组织中秋、新春侨团活动上的美食庙会。11月29日晚间,六家华社首度在巴莱斯商区举办“中国风”圣诞美食文化交流活动,大红灯笼的灯组和星星彩灯高悬,浙江小吃、福建小吃飘香,近5万名中巴游客参与。⏩(撰稿:建瓯)
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